Chicharron Novo Andino

Chicharron Novo Andino

La receta fue inventada en el Cuzco, en virtud de una
asesoría en cocina novoandina realizada en un hotel
cinco estrellas de dicha ciudad. Ahí, encontramos a un
viejo profesor de cocina, de apellido Román, con quien
formamos un grupo bastante creativo.
Si bien el chicharrón novoandino se puede preparar con
pollo, langostinos, queso fresco, verduras o lo que su
imaginación le dicte, nosotros elegimos el pescado. Este
debe poseer una carne resistente, como el tollo, el
perico o el mero. Aquí le decimos cómo debe prepararlo.
Corte 600 g de filete de pescado limpio en trozos de 3 x
1 cm. Sazone con sal, pimienta, 4 cucharadas de aceite
vegetal, 3 cucharadas de orégano seco, 6 dientes de ajo
picadito, 1 ají limo sin pepas ni venas y bien picadito.
Reserve.
En tres platos hondos distintos, coloque 1 ½ taza de
harina sin preparar, 4 huevos batidos y 3 tazas de
quinua graneada, respectivamente. El punto graneado se
obtiene de la siguiente manera: lave bajo el chorro de
agua, restregando con suma dedicación, ½ kilo de quinua
bien escogida. Aparte, hierva 2 litros de agua en una
olla y agregue la quinua escurrida. Revuelva con cuchara
de madera y espere de 10 a 12 minutos. Cuele, estire en
un asador y espere que enfríe. Una vez fría, llévela al
horno —previamente calentado pero apagado— por espacio
de 25 minutos. El agua de este cereal no se desecha,
pues sirve para preparar refrescos, sopas, mazamorras o
simplemente como agua del tiempo para mezclar con leche
evaporada en los biberones de los niños.

Ahora sí, pase cada filete por harina, por huevo y por
quinua, en este orden. Estírelos en una bandeja y deje
enfriar por una hora. A continuación, vierta 1 litro de
aceite en una olla mediana y lleve al fuego caliente.
Comience a echar los trozos de pescado y espere hasta
que doren. Retire y pase por papel toalla. Fría también
rodajas de plátano palillo previamente enharinadas.
Reserve.
La salsa se obtiene pelando y retirando las pepas de 8
tomates maduros. Píquelos grueso y saltee apenas 4
minutos en 1/3 taza de aceite de oliva. Sazone con sal,
pimienta, 15 hojitas de huacatay, 2 cucharada de dill
eneldo picado y una pizca de rocoto.
Forre una fuente honda con hermosas hojas de lechuga.
Acomode los chicharrones en forma de pirámide y bañe con
la salsa de tomate. Acompañe con el plátano frito y ½
palta punta en tajadas.