CERDO A LA BRASA

CERDO A LA BRASA


Reseña Historica

cerdo es un animal que posee varias 

denominaciones, como puerco, cochino, marrano, chancho. 
El macho reproductor se llama verraco; la hembra 
enamorada, marrana; los mamones, lechones; los que 
tienen de 2 a 4 meses, cochinillos; y los castrados, 
puercos. Del cerdo se aprovecha todo. Por un lado, están 
los cortes de las grandes piezas como las piernas, 
brazos; por otro lado, están la cabeza, las manos, 
orejas y rabo. Su grasa es la manteca, que clarificada 
es una de las más valiosas grasas de cocina. Su sangre 
le otorga color característico al criollísimo relleno y 
otras morcillas. Las carnes restantes mezcladas con 
otras, por lo general de vaca o ternera, constituyen la 
base de la enorme variedad de embutidos, como 
alchichas, chorizos, longanizas, jamones, mortadelas, 
salchichones, salames, salchichas huachanas, etc. 
Todavía quedan menudencias para preparar guisos 
verdaderamente sustanciosos. Como podemos ver, el cerdo 
puede servirnos para preparar mil y una fantasías culinarias.

Cocinar sobre brasas un cerdo nos asegura momentos de 
plena diversión y también una gran labor. El tiempo de 
cocción requiere varias horas. El calor debe ser suave e 
ininterrumpido. La diversión consiste en atravesar con 
un gran trinche de dos puntas al animal, el cual se 
sostiene con plena seguridad. Acomode este trinche sobre 
los cabeceras de fierro, que poseen unos ganchos de 
sujeción a diferente altura para poder manipular la 
carne según la necesidad de calor. Este equipo de 
fierros, indispensable para el éxito de esta receta, lo 
puede elaborar un artesano creativo.

La primera vez que participé en la preparación de este cerdo fue 

para un luau en Ancón. En esa oportunidad, se cocinó un animal

 de 25 kilos durante 7 horas. Se acompañó con 

salsas de higo, salsa de curry y jalea de cebollas. Otro inolvidable

 cerdo fue el preparado en Ica para el 

bautizo de Martín Andrés Guadiamos Barco. Un cerdo de 35 kilos se 

cocinó durante 10 horas; el resultado fue piel 

crocante y carne jugosa. Se acompañó con ensaladas de pallares y espárragos. 

Extienda el cochinillo limpio sobre una mesa. Luego, quiebre la 

columna a todo lo largo sin traspasar la carne. 

Prepare una salmuera (agua y sal) y humedezca la carne y la piel 

por todas partes. Ponga a fuego fuerte en el horno y dele vueltas continuamente. 

En cada vuelta, unte la piel del cochinillo con manteca; 
después, moje con la salmuera hasta que la piel forme ampolla y adquiera 

un color bronce. Para esta operación, son suficientes 90 minutos.

Sirva de inmediato.