Chicharron Novo Andino

Chicharron Novo Andino

La receta fue inventada en el Cuzco, en virtud de una
asesoría en cocina novoandina realizada en un hotel
cinco estrellas de dicha ciudad. Ahí, encontramos a un
viejo profesor de cocina, de apellido Román, con quien
formamos un grupo bastante creativo.
Si bien el chicharrón novoandino se puede preparar con
pollo, langostinos, queso fresco, verduras o lo que su
imaginación le dicte, nosotros elegimos el pescado. Este
debe poseer una carne resistente, como el tollo, el
perico o el mero. Aquí le decimos cómo debe prepararlo.
Corte 600 g de filete de pescado limpio en trozos de 3 x
1 cm. Sazone con sal, pimienta, 4 cucharadas de aceite
vegetal, 3 cucharadas de orégano seco, 6 dientes de ajo
picadito, 1 ají limo sin pepas ni venas y bien picadito.
Reserve.
En tres platos hondos distintos, coloque 1 ½ taza de
harina sin preparar, 4 huevos batidos y 3 tazas de
quinua graneada, respectivamente. El punto graneado se
obtiene de la siguiente manera: lave bajo el chorro de
agua, restregando con suma dedicación, ½ kilo de quinua
bien escogida. Aparte, hierva 2 litros de agua en una
olla y agregue la quinua escurrida. Revuelva con cuchara
de madera y espere de 10 a 12 minutos. Cuele, estire en
un asador y espere que enfríe. Una vez fría, llévela al
horno —previamente calentado pero apagado— por espacio
de 25 minutos. El agua de este cereal no se desecha,
pues sirve para preparar refrescos, sopas, mazamorras o
simplemente como agua del tiempo para mezclar con leche
evaporada en los biberones de los niños.

Ahora sí, pase cada filete por harina, por huevo y por
quinua, en este orden. Estírelos en una bandeja y deje
enfriar por una hora. A continuación, vierta 1 litro de
aceite en una olla mediana y lleve al fuego caliente.
Comience a echar los trozos de pescado y espere hasta
que doren. Retire y pase por papel toalla. Fría también
rodajas de plátano palillo previamente enharinadas.
Reserve.
La salsa se obtiene pelando y retirando las pepas de 8
tomates maduros. Píquelos grueso y saltee apenas 4
minutos en 1/3 taza de aceite de oliva. Sazone con sal,
pimienta, 15 hojitas de huacatay, 2 cucharada de dill
eneldo picado y una pizca de rocoto.
Forre una fuente honda con hermosas hojas de lechuga.
Acomode los chicharrones en forma de pirámide y bañe con
la salsa de tomate. Acompañe con el plátano frito y ½
palta punta en tajadas.

CHICHARRÓN DE CUY DESHUESADO

CHICHARRÓN DE CUY DESHUESADO

RESEÑA Las cuyadas que más recuerdo son las de Apurímac de mi amigo Avelino Alegría, las de Ayacucho de Pepito Penado, las de Puno de Teresa Chura y las de Huanta de Hugo Crespo (que es el gran “pachamanquero” del Perú). “Pachamanqueando” es como se debe comer cuy. Olvídese de cualquier protocolo occidental e insértese en la cocina andina del buen gusto y el apetito festivo. Primero, saboree su tierna y crocante piel con las manos; luego, apunte a las costillitas, los brazos y las piernas. De acuerdo con los conocedores, los huesitos y orejas guardan el mejor sabor. El cuy presenta dos problemas centrales: el primero es su carta de presentación, es decir, su imagen; el segundo es la falta de interés o de capacidad para presentarlo en sociedad por parte de los cocineros. Por lo general, se prepara de una misma y aburrida manera: frito o guisado con cabeza, manitas y patitas, y cubierto de una crema roja sazonada con ají panca. A la cocina novoandina le costó trabajo desarrollar este plato ¿Cómo convertir este animalillo en un manjar estético y sabroso? Lea las siguientes líneas y comprobará cómo nuestro tímido y huidizo cuy se convierte en un manjar para la cocina internacional. Es una lástima que los supermercados no ofrezcan cuyes y que, por eso, tengamos que buscarlos en criaderos de garantía que se encuentran lejos e incluso fuera de la ciudad. En el cuy todo es delicioso, y su cuerito crocante es uno de sus mayores atractivos. Provéase de 3 cuyes jóvenes de piel blanca y delicada. Evite adquirir cuyes grandes y viejos. INGREDIENTES Y PREPARACIÓN

Estire 1 cuy sobre la tabla de picar, retírele la cabeza
y las garras de sus piernas y brazos, y deshuéselo con
dedicación. Realice lo mismo con los otros dos cuyes;
pero, además, sepáreles la carne de la piel. Corte, por
separado, la carne y la piel muy menudo. La primera se
reserva, mientras que la segunda se hierve en 3 tazas de
agua por 20 minutos, se escurre bien, se enharina y se
fríe a punto de chicharrón en abundante aceite.

En un bolo, mezcle la carne y la piel frita del cuy con ½ taza de maní salado picadito, ½ taza de quinua graneada y seca, 4 cucharadas de hojas de huacatay picado, 1 cucharada de rocoto sin pepas ni venas, sal, molle, 2 huevos enteros, 2 cucharadas de harina, 1 pimiento rojo soasado y picadito, y 1 hojita de paico. Una bien batiendo e integrando los sabores. Coloque este relleno sobre el cuy deshuesado, enrolle con arte antes de atar con pabilo y lleve al horno por 1 hora. Retire y deje enfriar antes de colocarlo sobre planchas o sartén caliente para que la piel se infle y reviente. Congele por 24 horas. Al día siguiente, corte el rollo de cuy en láminas muy delgadas; pase por harina, huevo batido y panko (pan deshidratado). Fría en aceite. Sirva y acompañe con verduras salteadas y cocidas (choclos, habas, caigua, ají y pimientos), queso fresco, y salsas de ají al gusto. En esta receta, el cuy se presenta en forma de galletas redondas y crocantes, a las cuales les va bien cualquier salsa ¡Provecho!

CHAUFA DE QUINUA

CHAUFA DE QUINUA

Para preparar el chaufa de quinua es necesario conocer; 

El aceite de ajonjolí se consigue en cualquier mercado o 
bodega. Me gusta emplear el aceite más denso y oscuro, 
que está elaborado con semillas de ajonjolí tostado. 
También existen variedades de aceites aromatizados con 
picante y otras especies. El aceite de ajonjolí mezclado 
con aromáticos no sirve para freír, pues se quema 
rápidamente.

 
La salsa de ostión u ostras se consigue en dos

variedades: estándar y Premium. Esta salsa de color 
oscuro y espesa es muy utilizada por la cocina oriental. 
 

Sazona muy bien arroces, tallarines, carnes al horno,  

chicharrones y, en esta ocasión, la quinua graneada. Le  

recomiendo emplear la marca Lee Kun KeeLas salchichas 

chinas deben adquirirse frescas para que  

se puedan morder suavemente; de lo contrario, tendrá que 

Cocinarlas en un caldo para suavizarlas. Estas 
salchichas son curadas y secadas al aire; su color 
rojizo está matizado con blancos de grasa.Escoja y lave varias 

veces ½ kilo de quinua Tres Ositos. 
Estire y deje secar antes de volcarla en 1 ½ litro de 
caldo de pollo aromatizado con 1 tronco de kion y sal. 
Cocine por espacio de 10 a 12 minutos, hasta que la 
quinua esté. Cuele de inmediato y 
estírela sobre un asador. Espere que enfríe y listo. Con 
el líquido puede preparar una sopa fuchifu espectacular. 

Prepare los chaufa de quinua de dos en dos. En una 
sartén grande o en un (sartén china), vierta 
3 cucharadas de aceite vegetal y 1 cucharada de aceite 
ajonjolí. Allí, guise 2 cucharadas de kion pelado y 
picado, ¼ cucharada de sal y ¾ taza de choclo desgranado 
crudo. Después de que se cocine, incluya ½ pechuga de 
pollo sin piel cortada en tiras, 2 salchichas chinas en 
rodajas gruesas y 2 dientes de ajo picaditos. Cocine a 
fuego lento. Cuando dore, agregue 3 cucharadas de salsa 
de ostión y ½ taza de cebollita china picada y lavada. 
En seguida, añada un chorrito de caldo y la mitad de la 
quinua graneada. Saltee y sazone con 7 cucharadas de 
sillau, 1 pimiento rojo y 1 pimiento amarillo soasados y 
cortados en cubos, 1 ají amarillo hervido (que debe 
estar pelado y cortado en cubos), sal y una pizca de 
ajinomoto. Integre 1 tortilla elaborada con 4 huevos y 
picada en cubos. Sirva armoniosamente y acompañe con 
salsa china dos sabores, que se prepara de la siguiente 
manera: en una sartén, fría 50 g de tocino picadito, 50 g 

de salchicha china molida, 1 tronco de kion, 3 cucharadas 

de salsa de ostión y ¾ taza de caldo de pollo concentrado.

Deje hervir durante 2 minutos antes de 
espesar con ayuda de 1 ½ cucharada de maicena diluida en 

¼ taza de caldo. Baje el fuego y agregue 4 cabezas 

enteras de cebolla china y 4 unidades de holantao. 
Cocine unos 2 minutos y listo.Nota: cuando prepare tortilla, 

una las yemas rotas con la clara sin batir por mucho tiempo. 

Sazone con sal y fría en sartén pequeña con 1 trozo de mantequilla y 
gotas de aceite. De esta manera, resulta una tortilla 
esponjosa y de aspecto brillante.

CERDO A LA BRASA

CERDO A LA BRASA


Reseña Historica

cerdo es un animal que posee varias 

denominaciones, como puerco, cochino, marrano, chancho. 
El macho reproductor se llama verraco; la hembra 
enamorada, marrana; los mamones, lechones; los que 
tienen de 2 a 4 meses, cochinillos; y los castrados, 
puercos. Del cerdo se aprovecha todo. Por un lado, están 
los cortes de las grandes piezas como las piernas, 
brazos; por otro lado, están la cabeza, las manos, 
orejas y rabo. Su grasa es la manteca, que clarificada 
es una de las más valiosas grasas de cocina. Su sangre 
le otorga color característico al criollísimo relleno y 
otras morcillas. Las carnes restantes mezcladas con 
otras, por lo general de vaca o ternera, constituyen la 
base de la enorme variedad de embutidos, como 
alchichas, chorizos, longanizas, jamones, mortadelas, 
salchichones, salames, salchichas huachanas, etc. 
Todavía quedan menudencias para preparar guisos 
verdaderamente sustanciosos. Como podemos ver, el cerdo 
puede servirnos para preparar mil y una fantasías culinarias.

Cocinar sobre brasas un cerdo nos asegura momentos de 
plena diversión y también una gran labor. El tiempo de 
cocción requiere varias horas. El calor debe ser suave e 
ininterrumpido. La diversión consiste en atravesar con 
un gran trinche de dos puntas al animal, el cual se 
sostiene con plena seguridad. Acomode este trinche sobre 
los cabeceras de fierro, que poseen unos ganchos de 
sujeción a diferente altura para poder manipular la 
carne según la necesidad de calor. Este equipo de 
fierros, indispensable para el éxito de esta receta, lo 
puede elaborar un artesano creativo.

La primera vez que participé en la preparación de este cerdo fue 

para un luau en Ancón. En esa oportunidad, se cocinó un animal

 de 25 kilos durante 7 horas. Se acompañó con 

salsas de higo, salsa de curry y jalea de cebollas. Otro inolvidable

 cerdo fue el preparado en Ica para el 

bautizo de Martín Andrés Guadiamos Barco. Un cerdo de 35 kilos se 

cocinó durante 10 horas; el resultado fue piel 

crocante y carne jugosa. Se acompañó con ensaladas de pallares y espárragos. 

Extienda el cochinillo limpio sobre una mesa. Luego, quiebre la 

columna a todo lo largo sin traspasar la carne. 

Prepare una salmuera (agua y sal) y humedezca la carne y la piel 

por todas partes. Ponga a fuego fuerte en el horno y dele vueltas continuamente. 

En cada vuelta, unte la piel del cochinillo con manteca; 
después, moje con la salmuera hasta que la piel forme ampolla y adquiera 

un color bronce. Para esta operación, son suficientes 90 minutos.

Sirva de inmediato.  

Alpaca en Salsa de Aguaymanto

Ingredientes:

• 4 cucharaditas de mermelada de aguaymanto Homemade Gourmet.
• 4 medallones de lomo de alpaca (la carne de alpaca se puede sustituir con lomo fino de res).
• Brandy o jerez.
• Pimienta verde.
• Ajo molido.
• Oporto.
• Una rama de canela.
• Un clavo de olor.
• 4 pimientas de chapa.
• 1 1/2 taza de caldo aromatizado con tomillo.
• 1 cucharada de azúcar rubia.
• Semillas de mostaza.
• Tiras de pimiento cocido para decoración.

Modo de Preparación:

Fría el lomo y sazónelo con un poco de ajo, pimienta verde molidos y un poquito de jerez. Deje a fuego vivo por unos minutos, Una vez sellada la carne puede terminar la cocción en la olla o al horno.

Haga una reducción con oporto, mermelada de Aguaymanto Homemade Gourmet, el azúcar rubia, las semillas de mostaza  y especies.  Añada el caldo concentrado y deje reducir.

Cuele y emulsione con otro poco de mermelada de Aguaymanto. Rocié los medallones con un poco de salsa y ponga el resto al costado. Sírva con una guarnición de vegetales cocidos y papas fritas.

BROCHETAS ANDINAS

BROCHETAS ANDINAS

LAS RECETAS

Brocheta de pollo al curry con ají de maní

De 1 pechuga de pollo de 650 g y corte especial —es decir, con hueso pero 

sin alas ni piel—  obtenemos 40 cubos de 2.5 cm de diámetro cada uno, 

los cuales rinden para 10 palillos. La carne se sazona con 3 cucharadas de aceite,

sal, pimienta, 2 cucharadas de buen curry, 1 cucharada de semillas de culantro

molidas y 1 cucharada de romero picadito. Déjela macerar por 1 hora. 

Transcurrido este tiempo, atraviese alternativamente, en delgados palitos de caña,

carne, cebolla, carne, pimiento rojo, más carne, una tajadita de dátil y, 

finalmente, carne. Todos los trozos deben ser del mismo tamaño. 

Las brochetas se cocinan sobre las brasas dándoles 1 vuelta. Recuerde que 

la pechuga de pollo se cocina rápidamente y que las brochetas deben quedar

 jugosas. Acompáñelas con ají de  maní. Este ají se prepara con 3 

cucharadas de mantequilla de maní aflojadas con un poco de caldo y sazonadas 

con 1 ají limo picadito y sal.

Brocheta de cerdo a la oriental con ají chino. 

El solomillo de cerdo es la parte más suave de este sabroso animal.

De 2 lomitos de 650 g de peso cada uno, obtenemos 64 cubos de 2.5 cm de diámetro, 

lo cual rinde para 16 palillos. Vale señalar que el corte pequeño de carnes y 

verduras se debe a que estas brochetas están pensadas para saborearse de un 

solo bocado y sin cubiertos.

Sazone la carne con 3 cucharadas de aceite, sal, pimienta, 2 cucharadas de 

kion pelado y picadito, 2 dientes de ajo picaditos y 3 cucharadas de salsa 

de ostión. Deje macerar por 1 hora.

Pasado este tiempo, ensarte alternativamente, en delgados palillos de caña,

carne, col china, carne, pimiento rojo, más carne, holantao y, finalmente, 

carne. Cocine las brochetas a las brasas dándoles una sola vuelta y asegurándose

que queden jugosas. 

Acompañe con ají chino, el cual se prepara mezclando ½ taza de crema de ají 

amarillo con 1 ají limo picadito y ½ cucharada de canela china.

Brocheta de lomo de res al estragón

Nuestras brochetas deben prepararse siempre con carne suave y de primera calidad.

Recuerde que de ½ kilo de lomo fino de res se obtienen 32 cubos de 2 cm 

de diámetro cada uno,  los cuales rinden para 10 palillos. 

Sazone la carne con 4 cucharadas de aceite de oliva, sal, pimienta, ¼ cucharada 

de nuez moscada, 2 cucharadas de estragón seco y 6 cucharadas de jerez Ocucaje.

Deje macerar por 1 hora.  Atraviese en palillos intercalando lomo, tocino,

pimiento y champiñones enanos crudos. Acompañe con mostaza de Dijon.

Brocheta de higaditos de pollo encurtidos

Parta por la mitad ½ kilo de higaditos de pollo bien limpios. Macérelos por 

una hora con 3 cucharadas de aceite, sal, pimienta, 4 cucharadas de vinagre 

rojo, 2 cucharadas de pimentón español, 2 cucharadas de orégano y 1/3 taza 

de crema de ají amarillo. Atraviéselos en palillos intercalando carne, cebolla,

pimientos y ají amarillo. Rinde para 13 brochetas. Acompáñelas con una salsa 

criolla picantita.

Brocheta de criadillas criollas al comino

Lave bien ½ kilo de criadillas de cordero. Ya precocidas, córtelas en cubos 

de 2 cm y sazónelas con aceite de oliva, sal, pimienta, comino y 1 cucharada 

de ají panca molido. Macere por 1 hora. Atraviese en palillos intercalando carne,

cebolla, tocino y poro  precocido. Acompañe con salsa de queso.

Bife de Alpaca en Salsa de Rocoto y Verduras

Bife de Alpaca  en Salsa de Rocoto y Verduras

1 bife de alpaca deshuesado de 600 kg. (lavado y limpio de nervios y grasas se macera, previamente pinchado, con 13 cucharadas de aceite de oliva extra virgen.
1 botella chica de cervezablanca.
1 cuchadarita de sal.
1/2 cucharada de Molle fresco chancado.
1 cucharada de salsa inglesa, 1 trozo de aji amarillo chancado.
1 hoja de laurel
1 trozxo de 10 cm de carcara de naranja. 

Deje que la carne “brinde” y absorba los sabores durante toda la noche Al día siguiente, escurra el líquido de maceración. En una sartén grande, vierta 10 cucharadas de aceite de oliva y dore la carne a fuego fuerte durante 5 minutos por cada lado. El objetivo es que la carne quede jugosita. Cuando falte 1 minuto para retirar la carne del fuego, vierta ¼ taza de buen vinagre rojo y ¼ taza de pisco puro. El vinagre aporta un sabor anticuchado espectacular y el pisco, un aroma a fruta. Retire del fuego y deje enfriar antes de cortar para evitar que se pierdan valiosos jugo. Mientras tanto, limpie de pepas y venas 7 rocotos rojos. Cúbralos con 1 litro de agua fresca hasta que hiervan durante 10 minutos. Repita la operación dos veces más. Escurra y licúe con 4 cucharadas de aceite de oliva extra virgen. Vuelque la crema de rocoto en un bol; sazónela con 1 ají limo picadito sin pepas ni venas, sal al gusto, ½ taza de aceitunas laminadas y 3 cucharadas de hojas frescas de chincho (hierba aromática más suave que el huacatay). Cubra el fondo de una fuente con la salsa y sobre esta coloque láminas finas de carne de alpaca. Como guarnición, emplee un picadito de caiguas, ollucos, pimientos y choclos bebé blanqueados y sazonados con aceite, ají y sal. Adorne con lechugas.